近年注目されている高アミロース米。普通のお米や低アミロース米とは違う特徴があり、合う料理・使い方も異なります。この記事では、高アミロース米の特徴・メリットとともに、代表的な品種を一覧でご紹介。さらに、おすすめの高アミロース米をランキング形式でご紹介します。
高アミロース米とは？
高アミロース米とは、一般的なお米に比べて「アミロース」を豊富に含む品種のことです。
お米には、アミロースとアミロペクチンという2種類のでんぷんが含まれています。アミロースの多いお米は硬くパサパサした食感になり、アミロースが少ないお米は柔らかくモチモチした食感になります。
一般的なお米はアミロースを17～22％ほど含みますが、アミロース含量が25％以上のお米は高アミロース米と呼ばれます（＊1）。
| 一般的なお米 | 高アミロース米 | もち米 | |
| アミロース含有量 | 17～22％程度 | 25％以上 | 0％ |
高アミロース米は、タイ米に似た食感が特徴です。
コシヒカリのような一般的な品種に比べて食感・味は劣るといわれますが、高アミロース米を使うとピラフや炒飯がおいしく仕上がるというメリットがあります。
また、アミロースはアミロペクチンより消化に時間がかかるため、高アミロース米は食後の血糖値上昇がゆるやかになるといわれています。
ちなみに、アミロースの量が少ない「低アミロース米」はもちもちした食感で、冷めても硬くなりにくいのが特徴。ピラフ・炒飯・リゾットなどに使うなら高アミロース米、お弁当やおにぎりに使うなら低アミロース米がおすすめです。
＊低アミロース米については、以下の記事で紹介しています。ご興味のある方は、あわせてチェックしてみてくださいね。
高アミロース米の品種一覧
高アミロース米には、主に以下の品種があります。
・ホシユタカ
・夢十色
・越のかおり
・こしのめんじまん
・さち未来
・ふくのこ
・あみちゃんまい
・北瑞穂
・亜細亜のかおり
特に、ホシユタカは代表的な高アミロース米です。比較的食べやすく、味や食感も良いので、高アミロース米をはじめて食べる方にもおすすめ。
一般的に、高アミロース米の品種の多くは米粉やビーフンなどに加工されるか、ピラフやリゾット用として使われています。普段のご飯として食べる場合は、高アミロース米のなかでも炊飯に適した品種を選ぶことがポイントです。
高アミロース米のおすすめ品種ランキングTOP3
さまざまな高アミロース米のなかから、おすすめの品種を3つ紹介します。ピラフや炒飯に使うほか、普通のお米のように炊飯して食べる場合にもおすすめです。
1．ホシユタカ
ホシユタカは、日本米とインド米を掛け合わせて作られた品種で、高アミロース米のなかでも食べやすいのが特徴です。
インド米特有のパラパラ食感と、日本米らしいやさしい甘味やツヤ、透明感などをあわせ持っています。
特に炒飯・ピラフ・カレーライスなどに使うのがおすすめですが、普段のご飯としてもおいしく食べられますよ。
2．夢十色
夢十色はインド型の品種で、アミロース含有量はホシユタカより高く、30％を超えることもあります（＊2）。
北陸～中国地方を中心に栽培されており、栽培がさかんな地域以外ではなかなか購入できませんが、「低GIレンジごはん」という商品に夢十色が使用されています。どんな味か試してみたい方には、「低GIレンジごはん」もおすすめです。
3．越のかおり
越のかおりは、日本米とインド米をかけ合わせた品種です。高アミロース米は長細い形の品種が多いなか、越のかおりは日本米らしい短粒型。高アミロース米を違和感なく食べたい方におすすめです。
越のかおりも、夢十色と同じく一般のスーパーではあまり販売されていません。試してみたい方は、ブルボンから販売されている「だし香る低糖質ごはん」がおすすめ。昆布とかつおだしの風味がついていますが、お米には越のかおりが100％使用されています。
高アミロース米をおいしく食べるコツ
高アミロース米は、そのまま食べるとパサパサした食感が気になる場合も。味や食感に慣れない場合は、おいしく食べるための方法を試してみましょう。
1．水分を多めにして炊く
高アミロース米をおいしく食べるためのコツは、水分を多めにして炊くこと。1合に対して、300ｍL程度のお水を加えるのがおすすめです。
ある研究では、ホシユタカは1合に対して300ｍL、夢十色は375～450mL、越のかおりは330ｍLの水を加えたとき、多くの人が最もおいしいと感じたようです（＊3）。
2．圧力鍋で炊く
圧力鍋で炊くと、やわらかく、もっちりした食感に炊き上がります。高アミロース米の硬さや、パサパサした食感が気になる方は試してみてくださいね。冷めても味が落ちにくいので、お弁当などに入れたい方にもおすすめです。
3．普通のお米と混ぜて炊く
高アミロース米に慣れるまでは、普通のお米と混ぜて炊くのもおすすめ。1：1からはじめて、徐々に高アミロース米の割合を増やしていくと、味や食感に慣れるでしょう。
高アミロース米を食べてみよう！
高アミロース米は、一般的なお米の品種に比べて味や食感は劣りますが、食後の血糖値上昇をゆるやかにするというメリットがあります。また、炒飯・ピラフ・リゾットなどを作る際にも適した品種。
高アミロース米の特徴やメリット・デメリットを理解し、食事に取り入れてみてくださいね。
なお、硬いご飯が好きな方には、「高アミロース米」まではアミロース含量が高くないものの、普通の品種より少し高めの「硬めのお米の品種」がおすすめ。以下の記事もチェックしてみてくださいね。
Writer ： 永田ゆかり
フードスペシャリスト
高アミロース米は、健康上のメリットだけでなく、ピラフや炒飯などをおいしく仕上げてくれるのも嬉しいポイントですね。リゾットやパエリアは、日本米で作るとベチャッとしてしまうので、高アミロース米を使うのがおすすめ。また、お粥を高アミロース米で作ると、いつもと違うサッパリした味わいになります。いろいろな料理に使ってみてくださいね。
参考文献
＊1 菅原龍幸監修『新版 食品学Ⅱ』建帛社
＊2 上原 泰樹ら「水稲新品種「夢十色」の育成」
＊3 榎 康明ら「高アミロース米「越のかおり」の炊飯時における適正加水率の検討」
＊4 松下 景ら「多収の高アミロース米水稲品種「亜細亜のかおり」の育成」
＊5 篠田治躬ら「多収性水稲新品種「ホシユタカ」の育成」
＊6 綾部園子「多様な米の調理特性と日本人の食生活・食文化に関する多面的研究」