お米の粒感が際立った硬めの食感のご飯が好き。そんな「硬めのご飯ファン」は意外と多くいますよね。じつは、ご飯が硬めに炊き上がるのは、炊き方だけでなく、お米の品種も関係しています。この記事では、お米の品種による硬さの違いと、硬めに炊き上がるおすすめの美味しいお米の品種を紹介します。それぞれの品種を実食して硬さや味わいをチャートに示しているので、好みのお米を選ぶ際の参考にしてみてくださいね。
お米の品種によって硬さが違う理由は？
お米の硬さを決める主な要因は、デンプンの種類です。お米に含まれるデンプンには、「アミロース」と「アミロペクチン」の2種類があります。この2種類のデンプンの比率によって、お米の硬さが変わります。
一般的に、アミロースが多いお米は硬めの食感になり、アミロペクチンが多いほど軟らかくもちもちした食感になります。アミロースやアミロペクチンの量はお米のパッケージには記載されていないことがほとんどですが、それぞれの品種の公式HPなどで食感を確認することができます。
デンプンのほかにも、お米に含まれるタンパク質の量も硬さに影響を与えます。タンパク質の場合は、含有量が多いほど硬めの食感になるといわれています。
Yukari Nagata
アミロースとアミロペクチンの違いは、タイ米ともち米をイメージすると分かりやすいと思います。もち米はアミロースを含まず、アミロペクチン100％なので、特有のもちもちした食感に。一方、タイ米は日本のお米よりアミロースの含有量が多いため、あっさりしてパサパサした食感になります。
極端にアミロースが多いとパサつきが気になり美味しく感じられない場合もありますが、一般的なお米に比べてアミロースが数％多い程度なら、米粒が際立って歯応えのある好ましい食感が得られるでしょう。
粒立ちしっかり！硬めのお米おすすめ8品種
硬めの食感が楽しめるお米の品種はいくつかありますが、人気の高い品種を20種ほど集めて実食しました。そのなかで、食感だけでなく味わいも良く、パサパサしすぎない美味しいお米の品種を厳選して紹介します。それぞれの品種の硬さ（食べ応え）・粒の大きさ・甘さ・粘り・冷めたときの味わいを5段階で評価してチャートに示しているので参考にしてくださいね。
今回は、すべて以下の条件で炊飯・実食しました。
【炊飯】
浸水時間：なし
炊飯方法：炊飯器の通常モード
蒸らし時間：なし
【実食】
1回目：炊き上がり10分後
2回目：常温放置4時間後
※室温25℃前後・相対湿度50〜60％程度で、空腹状態もなるべく統一しています。一般的な家庭での食事を想定し、炊飯器の通常モードを使用して浸水・蒸らし時間を省きました。
1．天のつぶ
「天のつぶ」は、福島県が15年もの歳月をかけて開発したオリジナル品種です。天に向かってまっすぐ伸びる様子と、天の恵みを受けて実った粒をイメージして名付けられました。その生命力の強さは、震災復興のシンボルにもなっています。
天のつぶの特徴は、しっかりした歯応えのある大きな米粒。ひと粒ひと粒がしっかり主張しており、食べ応えがあります。甘さは控えめでさっぱりしているものの、噛むほどにうま味が感じられます。
また、炊き上がりの香りも芳醇で、見た目にもツヤがあります。粘りが少なく、ベチャッとしにくいので、カレーや丼もの、炒飯、ピラフに使うのもおすすめです。
冷めてもパサつきにくく、コシのある歯応えが感じられました。天のつぶは、食味試験でコシヒカリやひとめぼれに匹敵する味わいだと評価されています（参照：天のつぶ）。コシヒカリやひとめぼれの味わいは好きだけど、粒の大きさや硬さが物足りない、という人にぴったりのお米です。
2．雪若丸
雪若丸は、山形県で生まれた比較的新しいお米の品種。山形県の人気品種「つや姫」に続くブランド米として注目されています。雪若丸は、お米の食味ランキングでも最高評価である「特A」を何度も獲得しています。
雪若丸は、食べ応えのある大きな米粒が特徴。“硬い”というより、“食感がしっかりしている”という表現がぴったりです。ほどよい弾力があり、粘りは少ないものの、もっちり感が楽しめます。
冷めてもパサつきは気になりませんでした。「硬めのお米が食べたいけれど、パサつくのは嫌」という人におすすめの品種です。つや姫に似たうま味があり、炊き上がりの白さやツヤもあります。
3．とちぎの星
とちぎの星は、栃木県産のお米である「なすひかり」とコシヒカリ系統のお米を掛け合わせた品種です。なすひかりも硬めのしっかりした食感をもつ品種なので、その特徴を受け継いでいます。
とちぎの星は、ぷっくりと膨らんだ大きめの粒が特徴で、しっかりした弾力があります。どちらかというと、もちもちした食感のお米です。
時間がたってもパサつきにくいので、お弁当用にもぴったり。豊かな甘味があり、お米そのものの味がしっかりしているため、カレーや丼ものとの相性も良い品種です。
とちぎの星は、食味ランキングで「特A」を何回か受賞しており、大嘗祭（だいじょうさい）の献上米にも選ばれた由緒あるお米。価格が手頃なのも嬉しいポイントです。
4．つきあかり
つきあかりは、2016年に誕生した新しい品種です。つややかで大きな粒が月の光のように輝いて見えることから、この名前が付けられました。
つきあかりは、コシヒカリと同等以上の美味しさがあると評価されています（参照：農研機構）。しかし、コシヒカリより大粒で、粘りや弾力の少ないあっさりした味わいが特徴です。
もちもちした食感より、シャッキリした食感を好む人におすすめの品種です。時間がたっても美味しさは変わらないので、お弁当やおにぎりにも活用できます。
5．朝日
朝日は、明治時代に岡山県で生まれた伝統的な品種。コシヒカリやあきたこまちなどのお米も、朝日がルーツです。朝日は栽培に手間がかかるため生産者が少なく、「幻のお米」とも呼ばれています。
朝日は米粒が大きく、ガッシリした歯応えがあります。弾力や粘りは少なく、シャッキリした食感です。
また、甘味やうま味が強く、芳醇な味わいが感じられます。汁気を吸ってもベチャッとしにくいので、丼もの・カレーライス・卵かけご飯などの料理にも適したお米です。
朝日は冷めても味が落ちず、むしろしっかりした歯応えが際立って美味しく食べられます。見た目にもツヤがあり、炊き上がりの香りも芳醇です。見た目も味も良い朝日は、多くの寿司職人が愛用するお米でもあります。
6．きらら397
きらら397は、1988年に北海道で生まれたお米の品種。今でこそ北海道には「ゆめぴりか」や「ななつぼし」などの美味しいお米がありますが、昔は「北海道米はまずい」と言われており、その常識を覆したのがきらら397だといわれています。
きらら397は、粒はそれほど大きくはありませんが、しっかりした食感があります。粘りや甘味が少なく、あっさりした味わいが特徴です。
時間がたつと表面がパサパサしやすいので、炊き上がり後すぐに食べるか、早めにラップに包んで冷凍保存するのがおすすめ。粒同士がくっつきにくいので、炒飯やピラフにも適しています。
ちなみに、きらら397はリーズナブルな価格とベチャッとしにくい特徴から、大手牛丼チェーン店でも長く採用されてきました。汁気を吸いにくく、サラサラかきこめるので、丼ものやお茶漬けにもおすすめの品種です。
7．みずかがみ
みずかがみは、滋賀県生まれの比較的新しい品種です。琵琶湖の水面がきらめくような、みずみずしい食感と清らかな白さが特徴です。
みずかがみは、やや小さめの米粒ですが、ひと粒ひと粒がしっかり際立っています。もっちりとした弾力もあり、時間がたっても美味しく食べられます。
甘さは控えめで、後味はさっぱりしています。漬物や和食と合わせると、それぞれの味を引き立てられるでしょう。重すぎない控えめな味わいのお米を探している人にぴったりの品種です。
なお、みずかがみの栽培には農薬や化学肥料の使用に基準が設けられいます。環境に配慮した食生活を送りたい人や、農薬・化学肥料が気になる人にもおすすめです。
8．ホシユタカ
ここまで紹介した7つの品種はすべて日本米ですが、ホシユタカはインディカ米(タイ米)と日本米を掛け合わせた品種です。
インディカ米は、あっさりした味わいとパラパラした食感をもちます。炒飯・ピラフ・リゾットなどの調理には適しているものの、そのまま食べると日本米との味わいの違いが際立ち、あまり日本では好まれませんでした。
そこで登場したのがホシユタカです。ホシユタカは、インディカ米のパラパラ感と、日本米のうま味・甘味を持ち合わせています。しっかり食感より、さっぱり感・あっさり感・粒離れの良さを重視する人に適した品種です。
ホシユタカは時間がたつとパサパサしやすいので、炊飯後すぐ食べるか、炒飯やピラフなどの調理に使うのがおすすめです。
どのお米を買うか迷ったら…おすすめの品種はこれ！
どの品種を選ぶか迷ったら、「天のつぶ」か「雪若丸」を選ぶことをおすすめします。
天のつぶは、大粒でしっかりした食べ応えがあり、甘さは控えめであっさりしているのが特徴。ツヤがあり、見た目の美しさにも定評があります。ベチャベチャしたお米が苦手な人に特におすすめ。どんなおかずにも合い、丼ものやカレーライスに使っても美味しいですよ。
雪若丸は、天のつぶより甘味があり、ややもっちりした食感です。食味ランキングで何度も最高評価の「特A」を取得しており、万人受けしやすい品種といえます。
どちらのお米も大粒でしっかりした食感ですが、天のつぶのほうがよりあっさり・さっぱりした味わいです。もう少し甘味やもっちり感が欲しい人や、つや姫のようにうま味の強いお米を探している人は雪若丸を選んでみてくださいね。
粒感のしっかりした美味しいご飯を食べよう
今回は、粒立ちが際立ったしっかり食感のお米を厳選して紹介しました。どの品種も食味・香り・見た目などが評価されているものばかりです。もともと硬めのお米を使うと、通常の水分量で炊いても、しっかりした食感の美味しいご飯に炊き上がります。気になったものがあれば、ぜひ試してみてくださいね。
私もお米は粒立ちが良いしっかり食感のものが好きです。水分量を少なくして硬めに炊くとご飯がパサパサになってしまうので、もともと硬めの品種を色々と試しています。今回、いろいろな種類のお米を実食・比較してみて、品種によってかなり味わいや特徴に違いがあることが分かりました。ご興味があれば、いろいろなお米を試してみてくださいね。
参考文献
・菅原龍幸監修『新版 食品学Ⅱ』, 建白社, 2018
・日本食糧新聞社『コメの注目ブランドガイドブック』, 2018
・日本穀物検定協会HP