醤油の種類による違いは？特徴を知って使い分けよう！

日本人の食卓に欠かすことのできない醤油。和食から洋食、中華料理まで、幅広く活躍しますよね。そんな醤油には、濃口・淡口・丸大豆など、さまざまな種類があります。この記事では、醤油の種類と特徴をご紹介。種類ごとの特徴がわかると、料理や用途にあわせてうまく使い分けることができますよ。

醤油の基本

醤油の原料は、大豆と小麦です。ここに食塩水と麹菌を加えて、発酵・熟成させます。

ちなみに、醤油麹に食塩水を加えた状態を「もろみ」といいます。もろみを発酵・熟成させ、搾ったものが「生(き)醤油」。

生醤油を加熱することを「火入れ」といいます。火入れすると、殺菌・酵素の失活などによって醤油の保存性が高まります。一般的に、火入れしたものが製品となってスーパーなどの店頭に並びますが、近年は火入れを行わない生醤油も人気です。

醤油の種類と特徴・使い分け方

JAS規格（日本農林規格）では、醤油は以下の5種類に分けられています。

それぞれ、製造方法や味・香りなどに違いがあるため、特徴を知っていると自分好みの醤油を選ぶことができますよ。

濃口醤油

濃口醤油は、日本で最も消費されている一般的な醤油。市販の醤油のほとんどが、このタイプです。

濃口醤油は、原料に大豆と小麦をほぼ同量使っています。甘味とうま味のバランスがよく、調和のとれた味わいです。

煮物や照り焼きをはじめ、さまざまな料理に使うことができますよ。

淡口醤油

淡口（うすくち）醤油は、兵庫県龍野で発祥した醤油で、濃口醤油より色が薄いのが特徴。熟成期間を短くすることで、醤油の着色を抑えています。そのため、濃口醤油よりうま味は少なく、淡白でさっぱりした味わいです。

名前のイメージから塩分が少ないように感じますが、じつは濃口醤油より塩分濃度は高いので使いすぎには注意。

お吸い物や含め煮、だし巻き卵など、色をつけたくない料理、素材の色を生かしたい料理に適しています。

白醤油

淡口醤油より、さらに色が薄いのが白醤油です。

愛知県碧南で発祥した醤油で、ビールのような薄い黄金色が特徴です。原料には大豆より麦を多く使っているため、うま味は少ないものの、豊かな甘味が感じられます。

白醤油は、茶碗蒸しや麺類のだし汁に使うのが適しています。色がつきにくいため、料理の隠し味として使うのもおすすめ。

たまり醤油

たまり醤油は、愛知県を中心として作られている醤油。大豆のみ、または大豆に少量の麦と米を加えて作られます。

濃口醤油より色が濃く、とろみがあり、濃厚な味と香りが楽しめるのが特徴です。

刺身のつけ醤油、蒲焼きのたれとして使うと、濃厚な風味が存分に生かされます。また、たまり醤油は、おせんべいの製造などにも使われています。

再仕込み醤油

再仕込み醤油は、「甘露醤油」とも呼ばれます。濃口醤油と原料は同じですが、食塩水の代わりに生醤油を用いて仕込むのが特徴です。

醸造を2回繰り返すため、色が濃くなり、濃厚な風味に仕上がります。濃口醤油よりエキス分が多く、うま味も強くなります。

刺身・寿司のつけ醤油としてよく使われています。卵かけご飯にかけるのもおすすめ。

【一覧表】醤油の種類・塩分濃度・合う料理

ここまで紹介してきた5種類の醤油の塩分濃度と、それぞれに合う料理を一覧表にまとめました。

醤油の種類	特徴	塩分濃度	合う料理
濃口醤油	一般的な醤油	14.5％	煮物 照り焼き 食卓用
淡口醤油	濃口より色が薄い	16％	お吸い物 野菜の含め煮 だし巻き卵 おでん 炊き込みご飯
白醤油	最も色が薄い うま味は少ない 甘味が強い	14.2％	麺類の汁 茶碗蒸し
たまり醤油	色が濃い 濃厚な味・香り	13％	刺身 蒲焼きのたれ
再仕込み醤油	色が濃い うま味が強い	12.4％	刺身 寿司

たまり醤油や再仕込み醤油は、色が濃く、味わいも濃厚ですが、濃口醤油より塩分濃度は低くなります。5種類の中で、最も塩分濃度が高いのは淡口醤油です。

減塩を意識している場合は、たまり醤油や再仕込み醤油がおすすめ。塩分濃度が低くても、うま味や風味が強いため、少ない量でも料理を美味しく仕上げてくれますよ。

丸大豆醤油・生醤油とは？普通の醤油との違い

スーパーなどでは、「丸大豆醤油」や「生醤油」もよく見かけますよね。丸大豆・生醤油と、普通の醤油との違いを紹介します。

丸大豆醤油

一般的な醤油は、大豆から油分を取り除いた脱脂大豆を原料として使います。一方、丸大豆醤油は、油分も含めて大豆を丸ごと使うのが特徴。

大豆の油分が含まれるため、濃厚なコクがあり、うま味・風味が豊かです。まろやかな甘味も感じられますよ。

生醤油

一般的に、醤油は発酵・熟成後に加熱してから製品化されます。加熱前の状態を「生醤油」といい、そのまま製品化されることもあります。

生醤油は、加熱したものに比べて色が薄く、さらりとした味わいが特徴です。

醤油の加熱工程は火入れと呼ばれ、発酵に関わる微生物や酵素を殺菌・失活させて保存性を高める目的で行われます。また、火入れによって醤油の香り・光沢も良くなります。

生醤油は、普通の醤油に比べて保存性が低いため、密閉性の高い容器を使用しているものがおすすめ。普通のペットボトルに入っているタイプは、冷蔵庫で保存しましょう。

魚醤・ナンプラーも醤油の一種？

魚醤とは、魚やイカ・貝類を原料につくられた醤油状の発酵調味料です。

魚醤は地域ごとに原材料や呼び名が異なり、日本では石川県の「いしる」、秋田県の「しょっつる」などが有名です。海外では、タイの「ナンプラー」やベトナムの「ニョクマム」が有名ですね。

魚醤の名称	主な原材料	産地
いしる	イカ、イワシ	石川県
しょっつる	ハタハタ	秋田県
いかなご醤油	イカナゴ	香川県
ナンプラー	イワシ	タイ
ニョクマム	イワシ	ベトナム

魚介類を原料とする魚醤は、アミノ酸の含有量が高く、うま味がより強く感じられます。一般的な醤油に比べて甘味が少ないのも特徴です（＊3）。

魚醤は中華料理やエスニック料理の風味付けに使うほか、煮物や鍋物、味噌汁などに入れても美味しく仕上がりますよ。

色々な種類の醤油を使いこなそう

醤油には、濃口・淡口・丸大豆など、さまざまな種類があります。料理に合わせて使い分けると、それぞれの特徴を生かすことができますよ。

また、塩分濃度もそれぞれ異なるので、減塩に励んでいる方は、より塩分濃度が低いものを選ぶのがおすすめ。たまり醤油や最仕込み醤油は塩分濃度が比較的低く、うま味も強いため、無理なく減塩できますよ。

参考文献
＊1 （公社）日本フードスペシャリスト協会編『食物学Ⅱ 第2版』建帛社
＊2 （公社）日本フードスペシャリスト協会編『四訂 食品の官能評価・鑑別演習』建帛社
＊3 佐藤正美「魚醤（瀬戸の魚醤油, いかなご醤油について）」
＊4 本間清一・村田容常編『食品加工貯蔵学』東京化学同人
＊5 大越ひろ・品川弘子・飯田文子編著『新健康と調理のサイエンス 調理科学と健康の接点』学文社
＊6 キッコーマン公式サイト「生醤油」