炊き立ては美味しかったのに、ご飯が冷めたらパサパサで硬くなってしまった…。そんな経験はありませんか？じつは、お米の品種によってパサつきやすさ・硬くなりやすさは異なります。
今回は、時間が経っても硬くなりにくい「冷めても美味しいお米」の品種・銘柄をランキング形式でご紹介！ご飯が硬くなる理由や、冷めても美味しいお米の選び方も紹介するので、炊き立ての美味しさをキープしたい方は参考にしてくださいね。
※本記事では、アミロース含有量の低いお米の品種を「冷めても美味しいお米」として紹介しています。また、紹介している品種はすべて実食したうえで、各品種の公式サイトや日本穀物検定協会の「米の食味ランキング」による外観・香り・味・粘りなどの評価を加味して厳選したものです。
なぜご飯は冷めると硬くなるの？パサつきを防ぐためのお米の選び方
ご飯が冷めると硬くなる現象は、「デンプンの老化」と呼ばれています。
デンプンは炊飯時に水を含んで膨潤しますが、時間がたつと徐々に構造が変化して水分が抜けやすくなり、加熱前のような硬い状態に戻ります。炊き立てご飯の美味しさをキープするためには、デンプンの老化を防ぐことがポイントです。
お米に含まれるデンプンには、老化しやすい「アミロース」と、老化しにくい「アミロペクチン」の2種類があります。アミロースが多いお米はパサつきやすく、アミロペクチンが多いお米はパサつきにくいことが特徴です。
つまり、冷めても美味しいお米を選ぶポイントは、アミロース含有量の少ないお米を選ぶこと。
近年は、「低アミロース米」と呼ばれるアミロース含有量の少ない品種が多く開発されています。例えば、「ミルキークイーン」や「ゆめぴりか」が低アミロース米の代表です。
アミロース含有量が少ない品種は、時間がたってもお米内部の水分を保ちやすいため、冷めてもパサつきにくく、柔らかい食感が保たれます。アミロース含有量が少ない品種は、もちもちした食感も特徴のひとつ。もち米のような弾力のある食感が好きな方にもおすすめです。
ちなみに、もち米はアミロースを含まず、アミロペクチンだけを含んでいます。反対に、タイ米はアミロースを多く含むのが特徴。そのため、もち米は柔らかくもちもちした食感で、タイ米は硬めであっさりしているのです。
以下の図のように、アミロースは直鎖構造をしており、アミロペクチンはアミロースがいくつか分岐した構造をしています。
この構造の違いによって、より複雑で立体的な構造をもつアミロペクチンのほうが水分を抱え込む力が強くなります。
なお、一般的なお米のデンプンは、アミロース約20％・アミロペクチン約80％で構成されています。一般的に、「低アミロース米」はアミロース含有量15%以下のものをさします。
アミロース含有量はチェックできる？
通常、アミロースの含有量はパッケージに表示されないため、店頭で確認することはできません。「低アミロース米」と呼ばれる品種を選ぶか、「冷めても美味しい」というキャッチフレーズや口コミを頼りに選びましょう。以下のランキングも参考にしてみてくださいね。
冷めても美味しいお米ランキング！おすすめ7品種
それでは、冷めても美味しいお米の品種をランキング形式で紹介します。
今回のランキングは、
・アミロース含有量が少ない
・食味ランキングの評価が高い(＊1)
・口コミ評価が高い
ことを基準に選びました。
どの品種も美味しいことで人気なので、気になるものを試してみてくださいね。
1位：柔らかさ重視なら「ミルキークイーン」。もっちり食感も楽しめる
冷めても美味しいお米の代表格であるミルキークイーンは、コシヒカリの突然変異として生まれた品種。今までになかった粘りのある柔らかいお米を作るため、国をあげたプロジェクトの一環として開発されました。
コシヒカリと特徴はよく似ていますが、ミルキークイーンのアミロース含有量はコシヒカリの約半分です。もち米のように柔らかく、もちもちした食感が楽しめます。冷めても味や食感が落ちず、美味しく食べられることが特徴です。
名前の通りツヤのある美しい乳白色に炊き上がるため、見た目の美しさも評価されています。
ミルキークイーンを美味しく炊くには、普通のお米より少なめの水分量で炊飯するのがポイント。1合あたり20mLほど水分を減らすと、べちゃっとせずに美味しく炊き上がります。
2位：もちもちした食感が特徴の「ゆめぴりか」。甘味・香りも強い
ゆめぴりかは、北海道で誕生した人気の品種。その寒冷な気候が稲作に向かず、美味しいお米を作るのは難しいとされていた北海道で「日本一のお米」を作るために、長い年月をかけて開発されました。
ゆめぴりかは冷めても美味しいお米の代表格で、時間がたってもパサつくことがなく、もっちりした柔らかい食感が楽しめます。甘味や香りが強く、ひと口ひと口を噛みしめて味わいたいようなお米です。
お米の食味ランキングでも、ゆめぴりかは2011年から15年以上も連続で特A評価を獲得しています（参照：日本穀物検定協会「特Aランキング一覧表」）。ゆめぴりかのブランドを守るために、農家さんたちは自らに厳しい基準を設け、品質確保のためにたゆまぬ努力をされています。
3位：ほどよいコシがある「つや姫」。芳醇なうま味も特徴
山形県生まれのつや姫は、「炊いてほれぼれ 冷めてもおいしい」がキャッチフレーズ。科学的総合研究のもと、10年もの歳月をかけて、見た目の美しさや美味しさを追求して開発されました。
つや姫の特徴は、口の中に広がる上質な甘さと強いうま味。人気の高いお米で、その味わいは高く評価されています。食味ランキングでも、つや姫は特Aランクの常連です。
ミルキークイーンやゆめぴりかと比較するとコシがあり、食感がしっかりしています。つや姫は冷めると粒感が際立つため、冷めてから食べたほうが美味しいと感じる方もいるほど。冷めても、甘味やうま味は損なわれません。
4位：ふっくら・もちもち食感の「にこまる」。濃厚な味と香りが特徴
にこまるは、西日本を代表する比較的新しいお米の品種です。九州や四国を中心にさまざまな地域で栽培され、その多くが食味ランキングで特A評価を得ています。
大きめのしっかりした粒は、炊き立てはふっくらもちもち食感。冷めるとより粒感が際立ち、噛んだときに力強いうま味や甘味が感じられます。
お米の味や香りが濃く、味の濃いおかずや具材にも負けないため、おにぎりや丼物にもおすすめの品種。
5位：おこわのような食感の「だて正夢」。力強いもちもち感
「この新しいお米で、おいしさの天下を取ってみせる」。宮城県でお米作りに励む方々の熱い思いをのせて誕生したのが、だて正夢です。
特徴は、粘りの強いもちもち食感、噛んだ瞬間に広がる強い甘味とうま味。冷めると米粒どうしのまとまりが良くなり、まるでおこわのような食べ応えが感じられますよ。
近年誕生したばかりの銘柄ですが、伊達政宗公を彷彿とさせる勢いで知名度が広がり、その美味しさも好評。だて正夢は、復興のシンボルとして人々の希望が託されたお米でもあります。
6位：スタンダードな「こしひかり」。味・粘り・硬さのバランスが良い
こしひかりは、日本で最も作付面積の大きいスタンダードな品種です。低アミロース米ではありませんが、一般米のなかではアミロース含量が低く、冷めても硬くなりにくいお米です。
特に、「新潟県 魚沼産こしひかり」は美味しいお米の代表格。お米の食味ランキングでも、特Aを何度も獲得しています。甘味・うま味・粘り・硬さなど、すべてにおいてバランスの良いお米で、多くの方から愛されています。
7位：しっかりめの食感が特徴の「みずかがみ」。硬めが好きな人に
みずかがみは、滋賀県で生まれた品種です。猛暑の年はお米の品質が落ちやすくなりますが、みずかがみは暑さに強く、美味しさが安定しています。
炊き上がりは白く、美しいツヤがあり、ほどよい粘りや甘さが楽しめます。冷めても硬くなりにくく、もっちりした弾力があります。しっかりした食感があるので、硬めのご飯が好きな方におすすめです。
おにぎりに合うお米の品種は？
冷めても美味しいお米ランキングの中から、おにぎりに合うおすすめのお米を紹介します。
じつは、おにぎりにすると美味しいお米を選ぶ「おにぎり食味会」というものが開催されています。そのおにぎり食味会で、連続第1位に選ばれたのが「つや姫」でした。
つや姫が選ばれた理由として、
・米粒にぷりんとした弾力がある
・米粒のまとまりが良い
・冷めても美味しい
・冷めると食感がしっかりして噛み応えがある
などがあげられています（＊2）。
つや姫は甘味やうま味が強く、お米の味がしっかりしているため、具材や海苔の風味に負けないところもポイントですね。
冷めても硬くなりにくい！美味しい炊き方のポイント
せっかく美味しいお米を選んだなら、炊き方にもこだわりたいところ。美味しく炊くためのポイントを紹介します。
1．水分量
「ミルキークイーン」や「ゆめぴりか」のように、アミロースが少ないお米はベチャッとしやすいため、水分量を少し減らして炊くのがポイント。
1合につき20ｍL減らすのが目安ですが、お米の銘柄・収穫時期・産地などによって状態が異なるので、食べてみて美味しいと感じる水分量に調節してみてくださいね。
2．吸水時間
お米をといでから炊飯するまで15分～2時間ほど吸水させると、お米の内部まで水分が吸収されてより美味しく炊き上がります。夏場は水が腐りやすいので、吸水時間を短めにするか、涼しい場所に置くようにしましょう。
3．蒸らし・ほぐし
土鍋などで炊いた場合は、炊飯後10～20分ほど蒸らすのがポイント。炊飯器の場合は、蒸らしまでプログラムに含まれているので、蒸らし時間をとらなくても大丈夫です。
蒸らしすぎると食感が悪くなるので、蒸らし後はフタを外して蒸気を逃がし、米粒をつぶさないように優しくしゃもじでほぐします。しばらく保存する場合は、おひつに移すか、ラップで包んで冷凍しましょう。
4．保存方法
ご飯の保存方法も大切です。冬場など、常温でしばらく保存するなら、おひつに入れましょう。おひつには調湿効果があるので、お米から水分が抜けるのを防いでくれます。お弁当に持っていくなら、曲げわっぱを使うと同じく水分量を保ってくれます。
また、ご飯は0～5℃で硬くなりやすい性質があるため、冷蔵保存は向いていません。長く保存するなら、0℃以下で保存できる冷凍保存がおすすめ。ラップに包んで冷凍し、食べる時はそのままレンジで温めましょう。
炊飯のポイントは以下の記事で詳しく紹介しています。あわせてチェックしてみてくださいね。
冷めても美味しいお米の品種を選ぼう
近年は、もちもちした柔らかい食感のお米が好まれる傾向にあり、冷めても美味しいお米の品種・銘柄が増えています。今回紹介した品種はどれも人気が高く、食味ランキングでも評価の高いものばかり。少しずつ特徴が違うので、気になったものを試してみてくださいね。
Writer’s comment
お米のデンプンである「アミロース」と「アミロペクチン」。アミロースは1本の鎖のような形で、アミロペクチンはアミロースが枝分かれしたような構造をしています。この構造の違いによって、水分の保ちやすさが異なります。料理は科学だとよく言われるとおり、炊飯もまた科学ですね。
参考文献
＊1 日本穀物検定協会
＊2 おにぎりに合うお米を選ぶ「おにぎり食味会」。入賞は「にこまる」「つや姫」「銀河のしずく」
＊春原嘉弘「スーパーライス計画の背景と展望」