炊き立てはふっくら軟らかく美味しかったご飯も、時間がたつと硬くなってパサパサに。誰もが経験したことのある現象ですが、「そもそもご飯が冷めると硬くなるのはなぜ？」と気になったことはありませんか？
この記事では、ご飯が冷めると硬くなる理由を科学的に解説します。時間がたっても美味しさを保つ方法も紹介するので、ぜひ参考にしてみてくださいね。
ご飯が冷めると硬くなる理由
冷めたご飯が硬くなるのは、お米に含まれるデンプンの性質が原因です。
お米の主成分であるデンプンは、炊飯前は「βデンプン」と呼ばれる状態。この「βデンプン」は硬く緻密な構造をしています。
一方、炊飯後は「αデンプン」という状態に変わります。お米を十分な水とともに加熱すると、デンプンの構造がゆるみ、そこに水分が入り込むため、お米がふっくらと膨潤するのです。
このように、炊飯によってお米のデンプンはβからαに変化し、軟らかくなり、消化性も上がります。
しかし、炊いたご飯を放置すると、もとのβ構造に似た状態へ戻ります。これは「デンプンの老化」と呼ばれる現象で、まさにご飯が冷めると硬くなる理由です。
デンプンの老化が起こるとお米から水分が抜け、硬く、パサパサしたご飯になってしまいます。
ちなみに、αデンプンの状態で急速乾燥し、水を加えるだけで食べられるように加工したご飯を「アルファ米（α化米）」といいます。水やお湯を加えるだけで食べられるため、保存食・非常食用として人気です。
ご飯が硬くなりやすい条件は？
ご飯が冷めると硬くなるのは、「デンプンの老化」が原因でした。つまり、デンプンの老化をできるだけ防ぐことができれば、時間がたってもご飯の美味しさを保つことができます。
デンプンの老化が起こりやすい条件は、主に以下の2つです。
・お米に含まれるアミロースが多い
・5〜10℃の低温におく
お米に含まれるデンプンは、「アミロース」と「アミロペクチン」という2種類があります。このうち、「アミロース」が多いと、デンプンの老化が起こりやすくなります。
また、ご飯を保存する温度もポイント。5〜10℃の環境でデンプンの老化は最も起こりやすくなります。
時間がたってもご飯を美味しく保つ方法
ご飯が硬くなるのが「デンプンの老化」が原因なら、「デンプンの老化」を防ぐことこそがご飯の美味しさを保つポイント。ここからは、ご飯の美味しさを保つための方法を紹介します。
1. 低アミロース米を使う
ご飯が硬くなるのを防ぐためには、お米の品種の選び方を工夫しましょう。アミロースが多いほど時間がたつと硬くなりやすいので、アミロースの少ない品種を選ぶことがポイントです。
低アミロース米には、「ゆめぴりか」や「ミルキークイーン」などの品種があります。以下の記事でも詳しく紹介しているので、あわせてチェックしてみてくださいね。
2. 炊飯後はすぐに冷凍する
デンプンの老化は5〜10℃の温度で起こりやすいので、ご飯を保存する際は、この温度帯をなるべく避けることがポイントです。
「ご飯は冷蔵より冷凍のほうが良い」と聞いたことはありませんか？これは、冷蔵庫の温度（約0〜7℃）がちょうどデンプンの老化を促進する温度帯だからです。そのため、冷蔵保存するとご飯はカチカチになってしまいます。
一方、冷凍庫は-18〜20℃のため、デンプンの老化はあまり進みません。炊飯後のご飯はすぐにラップで包み、余熱をとってから冷凍保存しましょう。デンプンの構造を保ったまま保存できるので、解凍すると炊き立てのようなご飯に。解凍する際も、自然解凍は避け、凍った状態のまま電子レンジで加熱するのがポイントです。
お米を炊く際に、浸水・蒸らし時間を適切にとり、お米の内部まで水分をしっかり吸収させることも効果的です。水分の吸収が不十分だと、冷めたときに硬くパサパサしやすくなります。
浸水時間は30分～2時間、蒸らし時間は15分程度を目安にしてくださいね。
お弁当のご飯を美味しく食べるには、調湿効果をもつ「曲げわっぱ弁当箱」を使うのもおすすめです。
コンビニのおにぎりが硬くならないのはなぜ？
ちなみに、コンビニで売っているおにぎりやお弁当のご飯が硬くならない理由は、「デンプンの老化」が起こりにくい温度で保存しているため。
コンビニでおにぎりが並べられているケースは、冷蔵ではなく、16～20℃前後に保たれています。そのため、硬くならず美味しい風味が保たれるのです。
コンビニで買ったおにぎりでも、購入後に冷蔵庫に入れておくとカチカチになってしまいますよね。コンビニおにぎりが食べきれなかった場合も、冷蔵ではなく、冷凍保存するのがおすすめです。
無洗米を使っている場合は水分量に注意
無洗米を使っている場合は、普通のお米より水分量を増やす必要があります。
一般的なお米は、炊飯前の米とぎで「肌ぬか」と呼ばれる部分を洗い流しますが、無洗米はあらかじめ肌ぬかが除去されている状態。そのため、1合を計量カップで測ろうとすると、普通の白米より米粒の量が少し多くなります。
普通のお米と同じ水の量で炊飯すると硬くなりやすいので、無洗米1合あたり大さじ1～2の水を加えましょう（参照：日本無洗米協会）。炊飯ジャーに「無洗米」の目盛がある場合は、そこに合わせて水を入れ、無洗米モードで炊飯します。
また、無洗米用の計量カップも販売されているので、それを使うのもおすすめです。無洗米用の軽量カップを使うなら、水分量は普通の白米と同じでOKです。
お米の性質を知って美味しくご飯を食べよう！
冷めたご飯が硬くなる理由は、お米に含まれるデンプンの性質が理由でした。この性質を理解していれば、ご飯の美味しさを保つためのポイントが分かります。
自宅で食べる場合は冷凍保存でもOKですが、お弁当用のご飯なら低アミロース米を使うのがおすすめ。常温で保存しても食感や味わいが保たれ、時間がたっても美味しく食べることができますよ。
