ご飯が冷めると硬くなるのはなぜ？防ぐ方法は？

炊き立てはふっくら軟らかく美味しかったご飯も、時間がたつと硬くなってパサパサに。誰もが経験したことのある現象ですが、そもそもご飯が冷めると硬くなるのはなぜ？この記事では、ご飯が冷めると硬くなる理由を科学的に解説します。時間がたっても美味しさを保つ方法も紹介するので、参考にしてみてくださいね。

ご飯が冷めると硬くなる理由

冷めたご飯が硬くなるのは、お米に含まれるデンプンの性質が原因です。

お米の主成分であるデンプンは、炊飯前は「βデンプン」と呼ばれる状態。この「βデンプン」は硬く緻密な構造をしています。

一方、炊飯後は「αデンプン」という状態に変わります。お米を十分な水とともに加熱すると、デンプンの構造がゆるみ、そこに水分が入り込むためお米がふっくらと膨潤するのです。

このように、炊飯によってお米のデンプンはβからαに変化し、軟らかく美味しくなるとともに、消化性も上がります。

しかし、炊いたご飯を放置すると、もとのβ構造に似た状態へさらに変化します。これは「デンプンの老化」と呼ばれる現象で、まさにご飯が冷めると硬くなる理由です。

デンプンの老化が起こるとお米から水分が抜け、硬く、パサパサしたご飯になってしまいます。

ちなみに、αデンプンの状態で急速乾燥し、水を加えるだけで食べられるように加工したご飯を「アルファ米（α化米）」といいます。保存食・非常食用として人気ですよ。

デンプンの老化が起こりやすい条件

ご飯が冷めると硬くなるのは、「デンプンの老化」が原因でした。つまり、デンプンの老化をできるだけ防ぐことができれば、時間がたってもご飯の美味しさを保つことができます。

デンプンの老化が起こりやすい条件は、主に以下の2つです。

お米に含まれるデンプンは、「アミロース」と「アミロペクチン」という2種類があります。このうち、「アミロース」のほうがデンプンの老化が起こりやすく、冷めたときに硬くなりやすい特徴を持ちます。

また、ご飯を保存する温度もポイント。5〜10℃の環境でデンプンの老化は最も起こりやすくなります。

時間がたってもご飯を美味しく保つ方法

1. 低アミロース米を使う

アミロースが多いほど、冷めたときにご飯がカチカチになってしまいます。根本から解決する手段は、アミロース含有量の低い「低アミロース米」を使うこと。

低アミロース米は、一般的なお米よりアミロースの量が少ないお米です。

低アミロース米には、「ゆめぴりか」や「ミルキークイーン」などの品種があります。これらの品種は冷めても美味しいお米として有名です。もちもち食感のご飯が好きな方にもおすすめ。

2. 炊飯後すぐに冷凍する

デンプンの老化が起こりやすい条件の2つ目は、5〜10℃の環境下におくこと。ご飯を保存する際は、この温度帯をなるべく避けることがポイントです。

「ご飯は冷蔵より冷凍のほうが良い」と聞いたことはありませんか？これは、冷蔵庫の温度（約0〜7℃）がちょうどデンプンの老化を促進する温度帯だから。そのため、冷蔵保存するとご飯はカチカチになってしまいます。

一方、冷凍庫は-18〜20℃のため、デンプンの老化はあまり進みません。炊飯後のご飯はすぐにラップで包み、冷凍保存しましょう。デンプンの構造を保ったまま保存できるので、解凍すると炊き立てのご飯が蘇りますよ。

解凍する際も、自然解凍は避け、凍った状態のまま電子レンジで加熱するのがポイントです。

コンビニのおにぎりが硬くならないのはなぜ？

ちなみに、コンビニで売っているおにぎりやお弁当のご飯が硬くならない理由は、「デンプンの老化」が起こりにくい温度で保存しているため。

コンビニでおにぎりが並べられているケースは、冷蔵ではなく、16～20℃前後に保たれています。そのため、硬くならず美味しい風味が保たれるのです。

コンビニで買ったおにぎりを冷蔵庫に入れると、カチカチになってしまいますよね。コンビニおにぎりが食べきれなかった場合も、冷蔵ではなく、冷凍保存するのがおすすめです。

お米の性質を知って美味しいご飯を食べよう！

冷めたご飯が硬くなる理由は、お米に含まれるデンプンの性質が理由でした。この性質を理解していれば、ご飯の美味しさを保つためのポイントが分かります。

自宅で食べる場合は冷凍保存でもOKですが、お弁当用のご飯なら低アミロース米を使うのがおすすめ。常温で保存しても食感や味わいが保たれ、時間がたっても美味しく食べることができますよ。