ゆで卵が黒くならない方法とは？変色の原因と対処法

ゆで卵を作ったときに、黄身の周りが黒っぽい緑色に変色してしまうことがありますよね。この現象はなぜ起きるのか、そして、変色したゆで卵は食べられるのかどうかも気になりますよね。この記事では、ゆで卵が変色する原因とともに、黒くならない方法について紹介します。

※この記事で紹介する内容は、卵が腐敗していないことが前提です。

ゆで卵の黄身が変色するのはなぜ？

卵には、さまざまな種類のアミノ酸が含まれています。アミノ酸のなかには含硫アミノ酸と呼ばれる硫黄を含むタイプがあります。

この含硫アミノ酸が加熱によって分解されると、アミノ酸から硫黄が離れていきます。そして、水の中の水素と結合し、硫化水素になります。さらに、その硫化水素が卵黄中の鉄と結合すると黒色の硫化鉄に変わります。

これこそが、変色の原因。
ゆで卵の変色部分の正体は硫化鉄だったのです。

ちなみに、硫化鉄は黒っぽい物質ですが、卵の黄身の色と混ざると緑色や暗褐色に見えます。

硫化鉄は食べても問題はありません。ゆで卵が変色すると不安になると思いますが、もともと卵の中に存在していた成分の結合が変化しただけなので、安心して食べてくださいね。

＊豆知識メモ
箱根の名物・黒たまごは、温泉で茹でることで温泉に含まれる鉄が卵殻につき、それが硫化水素と反応することで殻が黒くなります。

ゆで卵の変色の原因は「硫化鉄の生成」。この化学反応は、起こりやすい条件があります。

①ゆで時間が長い
②卵が古い

この条件だと硫化鉄が生成されやすく、ゆで卵が変色してしまいます。つまり、変色を防ぐには反対のことをすればOKです！では、黒くさせない方法をひとつずつ詳しく見ていきましょう。

卵に含まれる含硫アミノ酸は、加熱時間が長いほど分解されやすく、変色の原因である「硫化水素」を発生しやすくなります。おでんや鍋に入れる卵は長時間煮込むため、黒ずんでいることが多いですよね。

15分以上ゆでると変色しやすいので、加熱時間は10～12分以内にするのがおすすめです。

鍋から取り出した卵はすぐに氷水で冷やすのもポイントです。

ゆで卵を氷水に入れると卵の温度が急速に下がり、内部の圧力が下がります。すると、白身の中でできた硫化水素が殻の方へ向かっていきます。

その結果、硫化水素が黄身の鉄と接触せず結合もしないため、黒色の硫化鉄が生成されず、変色を防ぐことができるのです。

卵は、保存期間が長くなるほど卵白のpHが上昇していきます。産みたての新鮮な卵の白身のpHは7.6程度ですが、保存しているあいだにpH9以上に上がります。これは、時間とともに白身の中の二酸化炭素が外へ逃げていくため。

そして、卵のpHが高いほど硫化水素が発生しやすい状態になります。古い卵を使うと、ゆで時間を短くしたり、すぐに冷やしたりしても変色することがあります。きれいな色のゆで卵を作りたいときは、なるべく新鮮な卵を使いましょう。

ちなみに、卵が古くなると白身の粘度が落ちて、黄身を中心に保つ力も弱まります。新鮮な卵を使うことで、黄身が中央にくるきれいなゆで卵に仕上がりますよ。

ゆで卵の黄身が黒や緑色になるのは、卵に含まれる成分同士の反応なので、変色しても問題なく食べられます。しかし、ちょっとしたコツできれいな色に仕上げることもできるので、ゆで卵を作る際に試してみてくださいね。

参考文献
・大越ひろ, 品川弘子, 飯田文子編著『新健康と調理のサイエンス』, 学文社, 2020
・菅原龍幸監修『新版食品学Ⅱ』, 建白社, 2018

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