簡単にできる魚の臭み取り方法7選！手に付いた匂いの消し方も

魚には特有の臭み・匂いがあります。特にサバやイワシなどの青魚は、臭みが強いですよね。魚を調理するときは、ひと手間加えることで臭みが抜け、より美味しく仕上げることができます。この記事では、簡単な魚の臭み取りの方法をご紹介。ぜひ、試してみてくださいね！

そもそも魚の臭みの原因は？

魚の不快臭は、主に「トリメチルアミン」という物質が原因です。

トリメチルアミンは、もともと魚の体内に存在する「トリメチルアミンオキシド」が変化したもの。トリメチルアミンオキシドは無臭ですが、魚の死後、細菌に分解されてトリメチルアミンになると悪臭を放つようになります。

魚の鮮度が落ちると、トリメチルアミンのほかに硫化水素やアンモニアが発生したり、脂質が酸化したりして不快臭が生じます。鮮度が落ちるほど匂いが強くなるので、魚の匂いは鮮度の目安にもなります。

時間がないときでも簡単にできる魚の臭み取りの方法を紹介します。調理にひと手間加えるだけで、魚の臭みを取り除くことができますよ。

魚の臭みの原因である「トリメチルアミン」は、水に溶ける性質を持つため、水で洗うと除去することができます。白身魚のように、臭みがそれほど強くない場合は水で洗うだけでOKです。

魚に塩をふってしばらく置くと、水分とともに不快臭の原因成分を引き出すことができます。

塩をふったあと、置く時間は5分が目安。時間を置きすぎると、水分やうま味成分も抜けて美味しくなくなってしまいます。

流出した水分は、キッチンペーパーでしっかり拭き取りましょう。

魚を調理する際にお酢を加えると、お酢の成分がトリメチルアミンと結合して揮発しにくくなるため、匂いを抑えることができます。お酢がない場合は、梅干しやレモンなどの酸性の食材を使っても同じ効果が得られますよ。

寿司のシャリに酢を加えたり、焼き魚にレモンやすだちを添えたりするのは、魚の臭みを抑える意味もあります。

料理酒やワインを加えると、成分の一部が臭み成分と結合するため、不快臭を抑えることができます。また、アルコールの香り・風味によって魚臭さが目立たなくなる効果もあります。

加熱する際に料理酒やワインを加える方法が一般的ですが、匂いの強い魚をお酒と水で洗う料理人もいるようです。

醤油や味噌には特有の香りがあるため、魚臭さを覆い隠す効果があります。また、醤油や味噌に含まれるタンパク質には、臭み成分を吸着する効果もあります。

サバやイワシのような青魚は特に臭みが強いため、味噌や醤油を使った調理法が多くあります。サバの味噌煮が代表的ですね。また、寿司や刺身に付ける醤油も、臭み消しの役目を果たしています。

生姜やにんにく、わさび、大根おろしなどには、強い香味によって魚の臭みを消す効果があります。

刺身にわさび、焼き魚に大根おろしが添えられるのは、臭み消しの意味もあるのです。ちなみに、寿司に添えられるガリは、一緒に食べることで口の中の魚臭さを消す効果があります。

そのほか、ネギ類、セージ、ナツメグ、こしょうなどにも魚の臭みを消す効果があるので、調理によって使い分けましょう。

牛乳には、魚の匂いを覆い隠す効果や、タンパク質によって臭み成分を吸着する効果があります。調理前の生魚を牛乳にサッと浸すと、臭みが気にならなくなりますよ。

この方法は、特にムニエルを作るときにおすすめです。魚を牛乳に浸してから小麦粉をまぶして、フライパンで加熱しましょう。また、牛乳で魚を煮込んでシチューやクリーム煮などを作るのもおすすめ。

魚を調理したあと、手についた匂いがなかなか落ちない…。そんなときは、以下の方法を試してみてください。

・酢水で洗う
・柑橘類の果汁を手に揉み込む
・ステンレスソープで手を洗う
・たわしで手を洗う

お酢や柑橘類の果汁には、魚の匂いを消す効果があります。また、ステンレス製品には魚の匂いを落としやすくする効果が。「ステンレスソープ」という、匂いをとるためのグッズもおすすめです。

魚の匂いは指紋や爪の隙間などに入り込んでしまうため、たわしを使って指の凹凸の汚れを落とすのも効果的ですよ。

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魚の臭みは、家にある調味料や食材を使って簡単に取ることができます。水洗いするだけでも臭みは気にならなくなりますが、臭みの強い魚は塩をふって下処理し、さらに酒・味噌・醤油などで味付けすると匂いが気にならなくなります。

刺身のように生で食べる場合は、わさび・生姜・大葉などの薬味を添えてみてくださいね。

Written by Yukari

魚に含まれるDHAやEPAは、体に良い油として知られていますが、酸化しやすいという特徴もあります。特に、サバ・イワシ・サンマなどにはDHA・EPAが多く、酸化臭も生じやすくなります。魚を保存する際は空気に触れないように密閉し、新鮮なうちに食べることもポイントです。

参考文献
＊山崎清子ら『新版調理と理論』同文書院,2003
＊大越ひろら『新健康と調理のサイエンス』学文社,2020