買ったばかりの果物は、甘みが少なくて硬いことがありますよね。そんなときは、少し時間をおいて追熟させると美味しく食べることができます。しかし、中には追熟しない果物もあり、いくら時間をおいても甘みが増していかないこともあります。この記事では、追熟する果物と追熟しない果物を一覧表でご紹介。追熟の仕組みについても併せて解説します。
追熟とは
果物は、成熟してから収穫されるものと、成熟前に収穫され、流通・保存の段階で成熟させるものがあります。
そして、収穫後の果物を成熟させることを追熟といいます。
追熟により、果物に含まれるデンプンが糖に分解され、甘みが強くなります。また、追熟に伴って果肉が軟らかくなり、甘い香りが増し、果皮も色付きます。
すべての果物が追熟するわけではなく、もともと成熟した状態で売られている果物もあります。追熟する果物としない果物を知っておくと、食べ頃を見極めるうえで役立ちますよ。
追熟する果物・追熟しない果物一覧表！
追熟する果物・しない果物を一覧表にまとめました。
| 追熟する果物 | 追熟しない果物 |
|---|---|
| ・リンゴ ・メロン ・モモ ・ラフランス ・バナナ ・マンゴー ・パパイア ・キウイフルーツ ・パッションフルーツ ・アボカド | ・みかん ・ブドウ ・日本梨 ・グレープフルーツ ・イチジク |
追熟する果物としては、メロンやバナナ、キウイフルーツなどは特に分かりやすいですね。
これらの果物は、実が成ったときにはデンプンを多く含んでいます。デンプンはそのままでは甘みがありませんが、追熟して果糖などに分解されると甘みを示すようになります。
同じ梨でも、ラフランスは追熟によって甘みが増しますが、日本の梨は長く保存しても甘みはほぼ変わりません。つまり、日本の梨は買ってすぐに食べられますが、ラフランスはしばらく保存してから食べるのがベスト。
ほとんどの果物は、追熟とともに軟らかくなり、香りが増します。果皮が軟らかくなり、甘い香りを放つようになってきたら、食べ頃のサインです。
ちなみに、野菜ではトマトが追熟するタイプです。完熟トマトは潰れやすいので、未熟のうちに収穫して流通・販売されています。
追熟の仕組み
果物は、収穫後も呼吸を続けています。柑橘類などの追熟しないタイプの果物は、収穫後、呼吸量は徐々に低下していきます。
一方、追熟するタイプの果物は、収穫後に一時的に呼吸量が急激に上昇する現象が起こります。これを「クライマクテリック・ライズ」といい、このとき、果物からエチレンが多く産生されます。
エチレンは、植物ホルモンの1つです。エチレンの作用により、デンプンが糖に分解されて甘みが増したり、果肉が軟化したり、果皮が色付いたりします。
このように、果物の追熟はおもにエチレンの作用によって起こります。
裏を返すと、果物を長く保存するためにはエチレンの産生を抑えることがポイントになります。エチレンの産生を抑えるには、低温貯蔵が効果的です。
まとめ
みかんやグレープフルーツなどの柑橘類、ブドウ、日本梨などは、「追熟しないタイプの果物」です。追熟しない果物は、買ってすぐに食べるのがおすすめ。長く保存しても甘みが増すことはなく、むしろ水分が抜けて美味しさが損なわれてしまいます。
一方、バナナやリンゴ、キウイフルーツなどは、保存中に糖が増して美味しくなる「追熟するタイプの果物」です。追熟する果物は、常温でしばらく保存してから食べましょう。ただし、すでに追熟させてから販売されている場合もあるので、香り・色・軟らかさなどで食べ頃を判断してくださいね。
Written by Yukari
追熟する果物は、「クライマクテリック型」の果物とも呼ばれます。記事のなかでも紹介したように、「クライマクテリック・ライズ」という呼吸量の上昇にともない、エチレン産生が促進され、追熟が進みます。エチレンは気化して周囲の野菜や果物にも作用するため、クライマクテリック型の果物は、傷みやすい野菜・果物と離して保存するのがおすすめです。
参考文献
＊緒方邦安「果実の追熟生理と貯蔵」
＊（公社）フードスペシャリスト協会編『食物学Ⅱ-食品材料と加工・貯蔵・流通技術-』第2版, 建帛社, 2022
＊（公社）フードスペシャリスト協会編『四訂 食品の官能評価・識別演習』建帛社, 2024
＊本間清一, 村田容常編『食品加工貯蔵学』東京化学同人, 2020